許多客人詢問,茶道級和烘培級抹茶差異。所以這篇文章,我們會更明確的談談抹茶的等級。

抹茶的品質,有兩個影響因素:

拿來研磨的茶原料本身的品質

等級越高的茶,入口飲用,是濃濃茶香,而且回甘生津。這點不論是抹茶還是台灣茶都是同樣的。

真正的抹茶,正如「研磨茶和即溶茶有什麼不同」也說明過的,是研磨而成的極細茶顆粒,基本上是固體暫時在水中懸浮而成的飲品。風味的來源,是眾多茶顆粒瞬間的釋放,成品的品質可以說90%以上是由原料決定。

研磨工法

除了茶原料之外,另一個影響風味的是研磨的製程。基本觀念是,越是快速、高溫,就越粗糙。除了顆粒較大、顆粒不平均之外,研磨過程產生的熱、摩擦,也會使茶原料的風味進一步衰退。

而越是低溫、長時間的研磨,茶顆粒就越細緻,也會保留更多茶的風味和營養。

幾個常見的研磨方法介紹如下:

石臼 

石臼研磨的抹茶顆粒最細緻、等級最高,但研磨速度也最慢,產量最少。
我們的茶道級抹茶就是石臼磨製。

瓷臼

陶瓷製的研磨器研磨的抹茶,等級比石臼的低一些。

風磨

 

風磨的原理,是利用極高速迴旋、擠壓的空氣,帶動茶原料彼此碰撞摩擦,而達到研磨的效果。是較為粗糙的研磨法。但好處是研磨速度快、產量大。我們的烘培級抹茶就是使用此種研磨方式,所以能做到下單後新鮮研磨直送。

風味上的表現跟茶道級比起來,自然是比較平淡、顆粒也較粗。不過,我們選擇的茶原料等級仍然有一定水平,所以不至於苦澀。在飲料、烘培的調配上,仍然可以輕鬆使用。

另外一些其他的低階研磨法,例如使用高速刀片打碎、使用研磨物在圓筒中滾動等等。在此就不贅述。

對消費者而言,挑選抹茶時,有幾個辨別的要領:

1.供應者能不能清楚交代研磨方式

不同等級的抹茶各有用途。但身為抹茶的供應者,不論是出於專業或是出於對消費者的責任,都應該清楚交代研磨的方式。

有些產品儘管名字是取名「茶道用」,但細究研磨方式,卻不是使用石臼,而是風磨等其他方式。產品等級自然受限。另外,有些進口者只是批發某些品項,並不了解抹茶等級的差別,也有專業上的疑慮。

2.供應者有沒有供應無糖的版本

食材原料風味越好,越不需要加大量添加物掩蓋苦澀味。對生產者而言,也會希望能將食材的原味呈現給大家。所以,常見的低價抹茶,幾乎都是以即溶茶或低階抹茶,加上大量糖、奶精的處理方式。除了成本考量,也有風味上的必要性。

3.入口風味

若是無糖、無添加物的版本,飲用起來茶香是不是濃郁?還是略顯平淡?甚至有草味、怪味?吞嚥之後,是回甘?還是化不開的苦味?請大家自行體會。

4.產地

抹茶產地,直至目前為止仍然是只有日本。對日本而言,具有重要的意義。從茶種、茶苗到栽種技術開始的種種管制,並不是隨意就可以出口栽種的。

常見的混淆方式,以其他地方的綠茶作為基底,再以類似的工法、加上香料等的輔助模擬抹茶。還請消費者明察。