既然史考特醫師寫了「別怕吃蛋」一文,我就來說說怎麼挑蛋。雞蛋如果外殼完整,置於陰涼處可以保存數週,是相當方便的食物。不過,即使蛋放久變差,外表還是一顆好好的,得怎麼看出蛋新不新鮮呢?!

1. 剛下的蛋是有溫度的~

母雞的體溫(41度C)比人高,蛋離開母體之後,熱度逐漸消退,接近室溫。如果是家養雞,撿蛋時可以用手感溫度來分辨否是為剛下的蛋。不過,一般消費者應該沒有機會體驗。

2. 蛋愈老,氣室愈大

雞蛋離開母體後因溫度下降,內容物稍為收縮,「鈍端」的內殼膜與外殼膜分離,形成「氣室」。隨著時間過去,即使蛋殼保持完整,蛋裡的水份還是會從無數的細孔蒸發出去,內容物縮小,氣室逐漸變大。
新鮮蛋的氣室深度「少於三公厘」。如果水煮蛋的鈍端凹洞愈深,蛋愈老喔~!

3. 浮水蛋=壞蛋

新鮮蛋的密度大於水。將蛋放進冷水盆裡,蛋愈新鮮,下沉的速度愈快;如果蛋已經過老,水分流失過多,整顆蛋的重量減少,氣室膨脹,鈍端會浮在水面上。

4. 蛋黃膜強健=新鮮

鮮蛋打到平底鍋裡,蛋黃緊實,不散開。蛋黃膜強健的,可以在上面插牙籤,蛋黃也不會破。愈不新鮮的蛋,蛋黃愈擴散。如果打蛋時再怎麼小心,蛋黃還是破掉,不見得是您的技術不好,而是蛋已經過老。因為老蛋中的蛋白水分移入蛋黃太多,蛋黃膨脹變稀,蛋黃膜變得脆弱。

5. 蛋白愈濃(朦朧的白色),愈新鮮

鮮蛋中,蛋白裡面的蛋白值聚集成塊,可以折射光線,看起來有點霧霧的。蛋放久了,蛋白的黏稠度會降低,容易流動,且顯得清澈。如果對光檢視,搖動蛋可見蛋黃陰影,表示蛋已經老化了。

6. 蛋殼顏色由母雞的品種決定

與雞蛋的味道或營養價值無關。有的牧場推出「彩色」蛋組,趣味的成分居多,消費者並不需以「色」取蛋。

7. 白水煮蛋,老蛋比較容易剝殼,新鮮則否

新鮮蛋的蛋白酸鹼值較低,蛋白會緊密黏著於內殼膜,黏著力超過蛋白本身的凝結度,殼較不好剝。冷藏幾天後再做水煮蛋,比較容易剝殼。如果沒時間多冰幾天,則可以將蛋煮久一點,再放進冰箱冷藏,等蛋白變硬再剝。

我以前曾經買到當天撿的新鮮土雞蛋,很高興拿回家,想說煮水煮蛋營養最完整。結果,您知道的,殼難剝得要命,每顆蛋都傷痕累累…

[蛋的保鮮]
1. 溫度是蛋的敵人! 放在室溫一天,老化速度等於冷藏四天。所以,蛋買了就趕緊送進冰箱吧!
2. 震動會使蛋白變稀,故以靜置在冷藏庫深處為宜。一般冰箱設計都把蛋放在門架上,會使蛋受到開關門的震動,不OK的。
3. 為了減少水分散失,蛋最好放在不透氣的盒內。像洗選蛋就跟著外附透明硬盒一起冷藏,使用前才將蛋取出。