以下引用自新聞:

調查發現,不少業者為了降低成本,選用植物性奶油,包括可頌、吐司、玉米濃湯、義大利麵、焗飯、蛋糕,甚至鐵板燒店作菜都會用植物性奶油,董氏基金會提醒,植物性奶油是將植物油經過氫化處理製成,反而提高罹病風險。

陳明汝說,植物性奶油它常在製程中添加乳化劑、香料或抗氧化劑等,卻仍以「植物性」作為品名標示;動物性奶油成分相較於植物性奶油單純,成分通常為天然乳脂、水分及非乳脂固形物組成,部分會添加食鹽,但添加物相對少。

不過他說,無論奶油的來源是「動物性」或是「植物性」,都有飽和脂肪或反式脂肪,攝取過量皆會對身體健康造成影響。

什麼叫奶油?

要定義一樣東西的時,通常都要附英文,因為中文的不準確性實在太大了。奶油英文為butter 或是butter fat ,一般牛奶生產的時候,會先做乳脂分離的動作,從分提出來的脂肪所製成的稱為奶油。奶油是台灣的習慣講法,香港及大陸稱為牛油。但在台灣牛油是Beef tallow或是tallow ,代表從牛的組織提煉的油脂。因此有部分商人將tallow加工,再利用民眾的不理解把牛油當成奶油賣。

什麼是反式脂肪?

反式脂肪會造成下列的影響,是已經確認的。

反式脂肪很可能和代謝症候群(肥胖症、糖尿病、痛風、高血壓、腦心血管疾病)甚至憂鬱症及不孕症有關。反式脂肪會減少有助防止血管硬化的高密度脂蛋白(HDL),增加引致血管梗塞的低密度脂蛋白(LDL),使血管更容易堵塞。反式脂肪是一種比飽和脂肪更有害的物質,反式脂肪有導致冠狀動脈粥化的可能性。

植物奶油含有多少反式脂肪?

要看原料以及製程。目前大部分的植物性奶油是由棉籽油或是大豆油加氫氫化而成,所以有較高的反式脂肪。而根據食藥署委託的調查,抽取到的植物性奶油反式脂肪約在1%以下。如果以棕櫚油製作的植物性奶油,反式脂肪會更低。根據食藥署的資料,接近0%。所以植物性奶油皆有反式脂肪的影響,是錯的。

世界衛生組織也不斷建議使用棕櫚油代替氫化植物油當植物性奶油使用。動物性奶油太貴,民眾必須使用替代性的植物性奶油。使用氫化植物油有反式脂肪的問題,但使用棕櫚油替代氫化植物油可減少反式脂肪的問題。

所以使用棕櫚油的植物奶油並不一定是不好的,使用棕櫚油的植物奶油反而比使用來自大豆油或棉籽油或葵花油的植物奶油好,因為使用這些原料的植物奶油,必定要使用氫化製程。而酥油就可能使用氫化棕櫚油了。酥油真的盡量少吃,但一般消費者不會直接使用到酥油,酥油大多使用在烘焙品上面。根據食藥署的資料酥油的反式脂肪高達3~4%,數量相當高。

為什麼動物性奶油也有反式脂肪?

而動物性的反式脂肪,有一種反式脂肪是天然的反式脂肪,天然的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物,有一種稱為共軛亞麻油酸(CLA,conjugatedlinoleicacid),與典型的反式脂肪不同。共軛亞麻油酸可抑制脂蛋白酶的活性,減少體內內生性脂肪的合成、加速脂肪的代謝。共軛亞麻油酸有改變人體脂肪與肌肉組織比例的功能,可用於體重控制。 動物實驗顯示,使用共軛亞麻油酸會促使老鼠產生高胰島素血症、胰島素耐受性增加及脂肪肝等副作用。而胰島素耐受性增加是第二型糖尿病的致病機轉。

可以看到天然的反式脂肪有正面的好處,也有負面的缺點,歐盟評估委員同意CLA在規範的時間內攝取一定的劑量是安全的,CLA於歐盟至今共有12件健康食品申請案件,沒有任何一件通過認可。顯示委員並不同意CLA具有健康功效。而認為CLA有健康功效的只有美國。也有研究指出CLA對人體的影響其實跟反式脂肪很像,目前相關的研究還無法說明CLA是好是壞。

一分錢,一分貨。花植物奶油的價錢,你怎麼能期望買到動物奶油呢?買東西不應該是物超所值,你怎麼能期望花100元買到150元的東西呢?這種賠錢的生意怎麼有人會想做呢?很自然的是用便宜的材料混充高等的東西,才能製造消費者物超所值的感覺,最後受害的當然還是消費者。

請拋棄物超所值的概念,物有所值才是對的,不懂食品的分類、成本及生產,又一直要求物超所值,吃假貨也是很正常的事。

本文經Lin Bay很油作者同意授權轉載。

January 21, 2015 — U 編