這篇文章中,我們幫大家編輯了一些重要的知識和觀念。最後會聊一下牛奶濃醇香的原因。

先來看看我國CNS規定中對牛奶的定義:

  • 生乳:CNS 3055,從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁。
  • 鮮乳:CNS 3056,以生乳(CNS 3055)為原料,經「加溫殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。
  • 強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項,使用範圍及用量標準。
  • 調味乳:CNS 3057,以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,「添加調味料等加工」製成之調味乳。
  • 保久乳:CNS13292,以生乳(CNS 3055)或鮮乳(CNS 3056)經「高壓或高溫滅菌」,以無菌包裝後供飲用之乳汁。
  • 牛乳:至於牛乳,CNS標準沒有定義。(沒有定義的的意思,就是任何情況都可以使用。就算拿一些奶粉、蛋白質調一調,要說是牛乳也不違法。)

常見的殺菌方式有:

  • LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌)。
  • HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌)。
  • UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌)。

三種殺菌方式中,只有UHT能完全殺死細菌,所以能放較長時間,保久乳、保存期限超過半個月的牛奶都是使用此種殺菌,而國內幾乎所有牛奶大廠也都是使用此種殺菌法。前兩種殺菌的牛奶基本上只能保存7-14天。至於為什麼三種殺菌方式會並存呢?因為殺菌時間越長、溫度越高,對牛奶所含的營養成分破壞也就越大。國內也有一些廠商使用前兩種殺菌法,不過銷售點較少就是。

有了上面的知識。來聊聊可能造成鮮乳濃醇香的原因吧!其實最重要的原因是「乳脂肪的比例」。國內多數大廠牌生乳在收集後,會經過均質化、分離脂肪的過程。再依照全脂、低脂、零脂的標準將脂肪回填。這樣的好處是可以確保每一批牛乳的風味接近、乳脂肪含量相同。當然囉,正如業界公開的秘密,若要特香濃,或為了可以打出漂亮的奶泡,也會同時添加蛋白質、或讓乳脂肪含量特別高。不過並不是所有消費都喜歡這樣。所以現在也可看到有些鮮乳會特別標注「成分無調整」,也就是不經過這些調整的手續的鮮乳。(U•Nature也同樣秉持這個理念,因為越是調整天然產品,歷史的經驗下來,往往沒有比較好,甚至有害。所以我們的奶茶全部使用含乳量99.9%,最接近天然奶的紐西蘭進口奶粉。)

有一派學者認為國內牛奶的風味是因為UHT時產生的「梅納反應」,也就是蛋白質在加熱過程中行成一些其他化學物質所產生的味道。最明顯的就是大家常說「保久乳有一種特殊的味道」。不過這種味道是不是就是造成牛奶特別香濃的原因?目前並沒有定論。