從很早之前,祖先們就知道怎樣熬煮「高湯」,不論用肉骨、蔬菜、昆布...,熬製出的湯汁就是「鮮美」,讓人齒頰留香,回味再三。然而,「鮮味」算哪一味啊?我們從小學的味覺只教了「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」四種啊! (還記得各味覺相對應的味蕾分佈嗎?)

「鮮味」可食而意會,但難以言傳…,硬要形容的話,就是像「肉汁」或「肉」味,現已被認定為第五種「基本味覺」

那麼,能使舌頭感受到鮮美滋味的,究竟是甚麼呢?距今一百年的1908年,人類首度抓出這美味的精靈。日本池田教授從海帶中分離出「麩胺酸」(glutamate),並命名其味道為鮮味(うま味,umami)。

在蔬菜、肉類中可以找到天然的麩胺酸鹽,難怪熬湯材料脫不了魚貝、肉、蔬菜、菇類…,而「炒菜要放點肉絲」可是實用的料理常識。(悲,號稱不用放肉絲的油品已經下架~)麩胺酸在酸性狀態下,鮮味度低;形成麩胺酸鹽後,因為易離子化,鮮味度強。市面上常見的「味精」就是麩胺酸的鈉鹽,亦即「麩胺酸鈉」。

現在看起來平價的味精,當時可是劃時代的科技產品喔~! 生產味精剛開始使用「酸解植物蛋白」法,後來使用化學合成法,近期則以「細菌發酵」法為主流,經過純化後的白色無味晶狀粉末,可完全溶於水,適合烹飪使用。單單味精本身,味道並不讓人驚艷。但當它與其他鮮味物質,例如:如鳥苷酸(guanosine monophosphate, GMP)、肌苷酸(inosine monophosphate, IMP)混合時,會產生「協同作用」,美味倍增。所以,煮菜時宜葷素混搭,讓不同的風味分子激盪出加倍的美味。所謂的「高鮮味精」,也就是傳統味精,調配適當比例的鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉,用量更少,鮮美度卻更高。

在物質缺乏的時代,味精造福廣大民眾,得以花費少少,就讓粗茶淡飯顯出「肉」味。然而,近年來味精愈來愈不受人青睞,有些人抱怨吃過添加味精的餐點後,出現頭痛、潮紅、冒汗、臉部緊繃、麻刺感、心跳快速、胸痛、噁心、無力…等等不適感,統稱為「中國餐館症候群」。

到目前為止,尚無法研究證實「中國餐館症候群」與「味精」的關連性。不過,味精已經被貼標籤了,很多人點餐時要求別放味精,不少餐館也貼出「不使用味精」的告示。不可否認,絕對有些人對味精過敏,不過味精已用於食品調味超過百年,大量研究證實此種「增味劑」對人類是安全的,除非您是味精過敏者,否則不需刻意避免。

此外,在較低鹽量的食物裡添加味精,可讓食物依然美味,能使人減少鈉鹽的攝取,降低食鹽對身體的危害。適量使用味精做菜,並非罪大惡極啊!在外用餐後如果覺得口乾舌燥,除了味精中的鈉之外,還有食鹽(氯化鈉)的鈉,高鈉飲食後的血液高滲透壓,讓人想猛灌開水。如果您外食後感到強烈口乾口渴,恐怕是廚師濫用了味精,猛灑「鹽」與「味精」等調味料想讓食物變好吃

其實,味精只能在「適當的濃度」下才能彰顯美味,過量使用反倒破壞味道。做菜應謹記「最佳用量」,才是王道。
此外,味精不耐熱,食物、湯汁烹調完成關火後,才能添加,切忌添加後高溫烹煮。不知此要訣的人,可能會因為添加時機錯誤,以為味精不夠而追加用量,這樣會使食物含鈉量過高,對健康有害。前面提到,「味精」是「麩胺酸鈉」,而麩胺酸雖非「必需胺基酸」,但經過代謝後,形成一種抑制性神經傳導物質-- GABA (γ-Aminobutyric acid)。因為GABA能抑制神經活性,也有人認為適量吃些味精,益於穩定神經系統的功能。

不過,味精吃過量,神經活性被過度抑制也不好。在動物實驗中發現,過量GABA會損害神經細胞、降低性功能,甚至導致肥胖、生長受阻。兒童過多食用味精或含麩胺酸鈉的食物,GABA會抑制下視丘,使得甲狀腺功能下降,影響生長。GABA同時也會減少副甲狀腺的分泌,致使血中鈣磷失衡,骨骼生長受阻。所以,生長發育期的兒童與青少年最好限制味精攝取,勿超過每天5公克。

總而言之,味精是味覺的精靈,適量使用是食物的點金手;過度使用不只摧殘美味,還會傷身。做菜加一點,感覺有點「鮮」,但又不到「鹹」,就是絕妙滋味…