比起一年僅成熟一次、氣候溫度限制高的水果當原料,能以穀物釀酒的話,相對親民很多。要讓充滿澱粉的穀粒變成可釀酒的單糖,除了養麴,利用微生物產生的「酵素」分解澱粉外,還有別的方法嗎?

有的。首先,遠古留傳下來的秘方--「嚼一嚼,吐一吐,攪一攪...」。

嘿嘿嘿…就是拿一點穀物出來放入口中咀嚼,讓人體口腔內的「澱粉脢」(酵素)與之充分混合,再吐回去釀酒罐子裡面,攪拌均勻…這樣,澱粉脢就會在失效之前,超過百萬次的工作,將澱粉長鏈切!切!切!切成葡萄糖單體,讓酵母菌發酵成酒精。

不過,除非釀酒者是你的家人,現在誰敢喝這種酒呢?! 何況,大型酒廠難道得四處去收集民眾的唾液來做酒?

另外一種,就是借重植物種子發芽時產生的酵素。例如:大麥(barley),最能產生澱粉消化脢。將大麥泡冷水,靜置幾天等待發芽。胚芽會啟動種種生化機制,合成多種酵素,分解種子內部的澱粉與蛋白質。

一旦大麥內部的酵素與糖分達到理想的比例時,就得把麥牙送進窯內烘烤、乾燥,脫水與高熱會中止發芽的生化機制。乾麥芽能維持住原有的酵素、糖份比例,留待往後釀酒時使用。

釀啤酒前,將乾麥芽取出、碾碎、加熱水,「大麥酵素」就「復活」啦~ 酵素開始工作後,就把大麥穀粒中的澱粉轉成糖份,將蛋白質分解成胺基酸,變成營養豐富呈褐色俱甜味的「麥芽汁」。到這個階段,麥汁是不含酒精的。

等麥芽汁冷卻,加入酵母菌,靜置,讓酵母菌發酵將糖轉為酒精,這才釀成「啤酒」,酒精濃度約在1~6%之間。

最後提醒大家,啤酒也是酒,喝多還是會醉的,千萬不要當日常飲料灌。我有不少病人是從啤酒開始喝,酒愈喝愈烈,最後變成酒癮患者。

如果想要補充營養與維他命B群,請指名「大麥汁」、「麥芽汁」,不要錯買到「麥酒」。喝這個就很安全,不用擔心有酒精成份。

參考書籍: 食物與廚藝[麵食.醬料.甜點.飲料] 240-282頁 作者:哈洛德.馬基,大家出版社