葡萄酒是「酵母菌」釀制,東方的米酒、高粱酒…是用「酒麴」釀的。這句話不是完全正確。

我們常見到酒廠號稱自己養的麴多好,酒的品質多優良。台酒公司還出了「紅麴」類的酒品、拿來做香腸,暢銷得很。日本清酒廠更講究養麴,全身嚴謹的裝備,彷彿會發光似的。化妝品公司也來插一腳,號稱做酒的歐巴桑全身就那雙手膚質多好,女士們紛紛對不便宜的清酒保養品買單。

其實說穿了,「麴」就是「黴菌」…(這樣說它,好像突然就LOW掉了。有些女士可能就開始皺鼻子了…)「麴」隸屬於「真菌」這個大家族,例如:酵母菌(子囊菌類)、麵包黴(接合菌類)、青黴菌(不完全菌類)…,都屬於此家族成員。釀酒用的是「米麴菌」(Aspergillus oryzae),與「黃麴菌」、「黑麴菌」是近親,它們跟「青黴菌」同為「不完全菌類」的真菌。

將麴菌和進蒸米或麥類、高粱後,麴菌的酵素能將穀物裡的「澱粉」轉化成「葡萄糖」(多醣單糖),使原本無味的穀物產生甜味。

不過,麴菌僅能分解出糖分,還需要「酵母菌」接力將糖轉成酒精,釀製成酒。

說到這邊,問問大家:米麴這麼好用,為何西方人釀酒時沒想到要用?! 

日本釀清酒的漫畫總有養麴的畫面,但是歐洲的葡萄酒莊漫畫卻沒有這種情節?!不是老外笨,而是使用含糖分高的葡萄釀酒,酵母菌可以直接上場將糖轉化成酒精,並不需要麴菌暖場呀~!

水果較缺乏的地區,人們也有暢飲一杯的渴望。穀類通常較水果的產量高,成本低,米麴菌的發現實現了將五穀釀成美酒的願望。

米麴菌除了釀酒用,還可以分解黃豆、大麥…等等,製成味噌、醬油、豆瓣醬…,是東方常見的調味聖品。

不過,養麴的過程要十分注意清潔與溫度,減少雜菌的汙染。不然,要是跑進黑麴菌(A. niger),產出檸檬酸,味道會走樣。跑進黃麴菌(A. flavus),事情就大不妙了,產生「黃麴毒素」,那可是目前地表上最強的致癌物質咧~!