烘鳳梨乾,遠比我想像中還要複雜,除了我的量太少直接被打槍外,也有許多失敗的嘗試,每一間加工廠都說可以做到我想要的品質...大部份的加工廠都很樂意配合嘗試看看,對他們來說無妨,我還是得付加工費,既然是嘗試,就會有失敗,很多很多的失敗,並不是兩三顆鳳梨切片送進小烤箱的失敗,而是一整爐兩百多斤鳳梨的失敗,畢竟人家不可能開了大烤箱烘兩三顆鳳梨。烘烤,有很多的眉眉角角,不是單純切片送進烤箱設定一個溫度,多少時間後就完工。...

看到楊宇帆分享的果乾製作失敗經驗談,我們真是不住點頭深有同感。天然食品有獨特的個性,而鳳梨這種豐富纖維、豐富酵素的水果可以說是難搞中的難搞orz(芭樂楊桃是相對好一些些)。而果乾的製作,從一開始的選果、果子的切法、烘乾溫度、果乾濕度、時間的拿捏和掌握,每一道都是關卡,而且一個失敗就是整爐全沒了。就算成功烘好了,還有風味的考驗。

如果以容易保存來說,是越乾越好。但太乾,口感很差、香氣低而且水果風味盡失; 太濕,沒幾個禮拜全部出水壞掉。而我們又不願意使用劣質的鳳梨乾,那種容易。爛果也無所謂,反正收進來加點色素、防腐劑就成了,這就是為什麼傳統上總覺得果乾是劣質水果去做的原因。

但爛果子是做不出好果乾的。要用好果子、天然果乾,就需要從農夫栽種、選果開始就處處注意細節。果子不能過熟不能爛不能裂果、不能選剛下過雨的果子,而且最難達到的是,不能有農藥殘留。果乾等於是水果的濃縮,水分濃縮、風味濃縮,農藥也會濃縮。這就是市面上的果乾絕大多數都是驗防腐劑、驗色素、甚至驗塑化劑(我們是不懂為什麼啦,製造過程又用不到)的都有,但敢像我們這樣公佈農藥檢驗的很少,這也是我們用吉園圃水果的原因。好的果乾是健康、高纖、無負擔的零食,然而做果乾,真的是不容易啊(遠目)。

鳳梨果乾芭樂果乾楊桃果乾

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