由外國人對日本營養午餐準備的採訪。營養午餐是每個小孩的營養來源,也行塑了我們的口味和記憶。看到日本人不但思考要在有限的經費內提供最全面的營養,還一邊思考跟附近農家、特產的共生關係,真的很讓人感動!

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我的小學時代,在美國的營養午餐食譜中較常見的是炸薯條、漢堡等,非常好吃。可如今回想起來,當時在午餐中吃到的「蔬菜」,多為馬鈴薯和番茄醬。

10多年前,我作為長野縣某中學的英語教師來到日本,最感吃驚的是豐富多彩的營養午餐食譜。三年的時間裏,在和學生們共進午餐的同時,接觸到了日本的飲食文化。此後我在日本結婚,現在大女兒上了小學。我在孩童時期,很少和家人提起午餐的內容,但是我的女兒卻經常快樂地向我匯報午餐的食譜。聽著女兒的講話,看著學校每個月分發的食譜,我漸漸提高了對日本營養午餐的興趣。

午餐廉價且營養全面


孩子們隔著玻璃窗,興致勃勃地觀望燒飯做菜的情景。

此次協助我們採訪的是位於東京西部的日野市立平山小學。從新宿乘上駛向郊外的京王線電車,大約40分鐘便來到了住宅區和農田交織相匯的地區,令人難以想像東京都還有如此豐富的自然環境。學校引以為自豪的有一整面玻璃窗的廚房,是所謂「看得見、給人看的廚房」。只見川口芳枝營養師和4位男廚師,正在裏面準備著當天菜譜上的4種菜餚:五色什錦飯、燉旗魚、清湯和芝麻涼拌小松菜。出於衛生管理的原因,除了營養師和廚師外,其他人是不可入室的,不過一到休息時間,孩子們便聚集過來,隔著玻璃窗,興致勃勃地觀望烹魚做菜的情形,非常有趣。

東京都教育委員會就食譜的標準規定,一餐攝取的熱量為650大卡。同時,日野市以一餐282日圓的標準提供午餐。營養師川口介紹說,他們是在有限的預算內編制每個月的食譜的,既要考慮到營養均衡,又要讓孩子們每天吃不厭膩,此外還盡可能選用富於時令感和地區特色的食材。

優先採購本地食材也是平山小學午餐的特點。這既是為了保證食材的鮮度,也是為了積極配合地區社會並為其作出應有的貢獻,所以學校使用的食材中,有25%來自於日野市生產的農產品。特別是使用學校附近農家種植的黃、紅、紫三色珍奇馬鈴薯炸出的三色旗薯片,很受孩子們喜歡。創造機會讓生產者來學校和孩子們交流,似也有助於「食育(良好的飲食習慣的培養教育)」。

川口營養師在介紹編制食譜的情況時說:

「我們經常注意糾正孩子們的挑食偏食。很多孩子不喜歡吃胡蘿蔔、青椒,但把它們切碎後拌在飯裏,做成『彩虹燴飯』,就能吃得乾乾淨淨。或許是孩子們喜好的艷麗色彩,在這裏產生了效應。」


營養師川口芳枝在品嚐「清湯」的味道

最受歡迎的咖哩飯,每個月都會出現在食譜中。為了不讓孩子們吃膩,想方設法採用時令食材等進行花樣翻新。另外,同一個食譜配方,讓不同的廚師製作,使味道產生微妙的變化,孩子們中還會為「今天是誰做的?」而七嘴八舌,議論紛紛。據說,不受孩子們喜歡的是日本的傳統菜餚。

「『乾蘿蔔絲』是傳統的常規菜,但是現在已被媽媽們『淘汰』出家常食譜,所以孩子們好像吃不慣。但我們希望孩子們能熟悉日本菜的風味,所以定期做給孩子們吃」,川口營養師說道。

聽了這些介紹,我感到學校的午餐不僅提供給孩子們營養全面的健康飲食,而且還具有給後代傳承日本飲食文化的一面。

男廚師們的工作


測量炸鍋的溫度

在玻璃窗的對面,男廚師正用一個大鍋默默地做著乾炸鮪魚塊。為了防止食物中毒,必須嚴格管理魷魚的溫度,所以還要同時用專用溫度計測溫。做這項工作非常不容易,不僅要忍受高溫的考驗,還要求認真細緻。

做500多份「五色什錦飯」時,他們將相當重的配料和米飯,非常嫻熟地混和拌勻;為了把「清湯」這種日式湯送到每個教室,他們又輕快地將湯分裝進保溫搬運罐中。雖說這些是男人們擅長的體力工,但對他們之間默契的配合,也不禁令人欽佩萬分。

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