本文全文譯自時代雜誌2014年6月23日的期刊。標誌了主流觀念的重大改變。吃奶油吧!(1)(2)(3)、(4)(5)(6)(7)總結在此。

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為何富含精緻碳水化合物的飲食會導致肥胖和第二型糖尿病這件事可能有點難懂。這和血液化學有關係。簡單的碳水化合物,例如麵包和玉米,在盤子上可能跟糖看起來一點也不像。但在你的身體裡,他們就是在消化過程中被轉化成糖。Tufts大學營養科學院準院長 Dr. Dariush Mozafarian說:「一個貝果跟一袋彩虹糖對你的身體而言是一樣的。」

這些糖刺激胰島素分泌,而胰島素使細胞進入脂肪細胞國度儲存,進而導致肥胖。因為較少的卡路里用來供應身體,我們開始覺得饑餓,而且新陳代謝開始降低以節省能量。我們吃越多、累積越多重量,而永遠不覺得飽足。杜克大學的Westman說:「饑餓是減重計劃的喪鐘。一套低脂、低卡的飲食根本行不通。」因為當這套過程重複,我們的細胞對胰島素的抵抗性增加、使我們增加更多重量,又接著導致胰島素抵抗性再增加,進入惡性循環。肥胖、第二型糖尿病、高三酸甘油脂和低高密度脂蛋白跟著產生-而這一切和脂肪幾乎不太有關。結果是,不是所有的卡路里都是相等的。Ludwig說,他共同撰寫了最近一期JAMA(萊克斯醫師案:JAMA全名是Journal of American Medical Association,為世界知名醫學期刊)在此一議題的評論:「當我們專注在脂肪上,碳水化合物無法避免的增加。你不會把乳糖給一個有乳糖不耐症的人。但我們供給碳水化合物給碳水化合物不耐的人。」

自從50年前Dr. Robert Atkin開始推廣他的版本的超低碳水化合物飲食,這個議題每隔一段時間總是會重新風行起來。(但這個理論一直不是主流醫學,美國糖尿病學會曾經將Atkin飲食稱為「營養學家的噩夢」)。由Westman進行的研究發現,用脂肪代替碳水化合物可以幫助控制、甚至逆轉糖尿病。一個2008年發表在新英格蘭醫學雜誌的研究,檢視超過3000個受試者,嘗試低脂、低碳水化合物或地中海性飲食,結果嘗試低脂飲食的受試者減少的體重,比低碳水化合物飲食或低中海飲食都少。這些結果並不讓人訝異,在這之後繼續進行的研究已經發現要用極低脂飲食來減重是非常困難的,大概是因為脂肪和蛋白質能產生飽足感-這是碳水化合物比較難達到的-所以能讓我們停止繼續吃。

然而不是所有專家都同意。非營利組織「預防醫學研究機構」的創始人Dr. Dean Ornish的低脂、將近素食的飲食在一項實驗中證實可以反轉動脈阻塞。而對於增加攝取動物性可能會有這個行為本身的健康問題,因為有些研究認為可能會導致大腸癌的機會增加。肉本身也有一些讓人不安的事實,特別是牛肉,對地球有重大的影響。1/3地球的無結冰地表是用來飼養牲畜。就算多吃一點肉對我們有益-Ornish不相信這件事-如果肉的攝取量大幅上昇,對環境可能會造成嚴重的後果。Ornish說:「這些研究只是告訴人們他們想聽的。有一股還原論者的潮流試圖尋找一勞永逸的方法。」

對抗脂肪的戰爭離結束還很遠。消費者習慣根深蒂固,而整個產業都是建立在妖魔化脂肪之上。電視也充滿了以減重為主題的實境秀。超市貨架上也還是充滿了低脂零食。多數美國人在大口吞下牛排的時候還是會感到一股羞恥感。而出版反對或質疑美國人長久以來被教育,關於飽和脂肪的研究會很困難。比90年代更困難。連Frank Hu這樣的專家-認為人們不必擔心全脂-也跟飽和脂肪的除罪化劃出界限。他說:「我不擔心如果人們接收到飽和脂肪是沒問題的這件事後,可能會產生壞習慣這件事。我們應該注意的是食物的品質,或是不是真的食物。」

幾乎每個專家都同意美國人會更健康,如果他們的飲食是由如同作家Michael Pollan所說「真正的食物」組成。過去數十年間驚人的肥胖比率上昇並不只是因為碳水化合物搞亂美國人的新陳代謝。越來越多美國人吃的是由食品工業「特製的」食品,為了讓他們越來越想要而設計。已經有證據顯示,光是把食物加工這件事就會增加風險。研究顯示,加工過後的肉會增加心臟病風險,這是未加工的肉不會有的結果。

我們怎麼吃-不管我們是自己煮還是買速食外帶-跟我們吃什麼一樣重要。所以,不用為了咖啡裡的奶、蛋黃或是偶爾出現的法式貝亞恩醬牛排(一種富含奶香的濃醬)而感到罪惡。但別認為跟脂肪的戰爭結束了代表你可以吃下所有的麥當勞特大號餐點。就像Katz說的,「無可辯駁的事實是,唯一真正吃得好的方法是吃好東西。」而我對於這件事並不包括低脂牛奶心懷感謝。

 

(全文完)