本文全文譯自時代雜誌2014年6月23日的期刊。標誌了主流觀念的重大改變。吃奶油吧!(1)(2)(3)、(4)(5)(6)(7)總結在此。讓我們繼續看下去。 

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再說,科學家已經知道有兩種低密度脂蛋白:小而密的一種和大而鬆軟的一種。大粒子的那種看起來很無害-當我們攝取脂肪的時候,是這種大粒子上昇。與此同時,攝取碳水化合物看來會使小粒、黏黏的那種上昇,這種小粒子現在被認為和心血管疾病有關。研究低密度脂蛋白的先鋒暨心臟科醫師Dr. Ronald Krauss說:「那些觀察結果讓我不禁思考,飽和脂肪和心血管疾病之間的關聯性到底有多強烈。人們可能被誤導到錯的方向,那就是用低密度脂蛋白膽固醇(LDL cholesterol)而不是低密度脂蛋白顆粒(LDL particles)來作為危險因子。」

有一點很重要,就是在飲食研究的領域中,沒有安慰劑實驗可以做。當我們減少某個營養素的水平,我們就必須用別的東西來代替,也就是說,研究者永遠在研究彼此相關的營養物質。還有另外很重要的一點,新的科學並不代表人們應該吃兩個起司漢堡、或是把大量奶油伴進早餐的咖啡,然後同時進行極低碳水化合物飲食。即使看來飽和脂肪對肥胖和心臟疾病最糟也就是中性效果(不好不壞),其他形式的脂肪可能更有好處。已經有證據顯示Omega-3,可以在種子和鮭魚中找到的脂肪,對心血管疾病有預防作用。2013年發表於新英格蘭醫學雜誌的研究發現富含多元不飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的飲食可以顯著的減少重大心血管疾病的風險。

甚至,飽和脂肪也有分別。一個2012年的研究發現乳製品中的脂肪-目前是美國人最多的飽和脂肪來源-看來比肉品中的飽和脂肪更有保護效果。哈佛大學公共衛生學院的營養學專家Dr. Frank Hu說:「這裡主要的議題是相對性。你拿飽和脂肪和什麼東西比較?」

而食品工業非常有創意。在1980年代當面對不可動搖的反脂肪律令的時候,製造商們做出調整,把超市貨架鋪滿低脂餅乾、薯片和蛋糕。消費者的想法很簡單:脂肪很危險,而這個產品沒有脂肪,所以它一定很健康。這是SnackWell(美國知名品牌)的年代,1992年Nabisco公司把這個低脂餅乾品牌帶入市場,並且迅速超越Ritz餅乾成為美國市場第一名的零食品牌。但是把脂肪去除,就得要有東西替代,結果美國人最後進行了危險的交換。椰魯大學預防研究中心的創立總監Dr. David Katz說:「我們只是把脂肪減少,然後用一大堆造成熱量攝取增加的低脂垃圾食物。這是出乎意料的結果。」

而後果很嚴重。從1971到2000年,從碳水化合物來的熱量上昇15%,從脂肪而來的熱量下降-和專家的建議相符。1992年,USD建議穀物攝取一天可達11份,而肉、蛋、堅果、豆類和魚全部加起來只建議2-3份。全美國各區的學校開始禁止全脂牛奶,但加了糖的巧克力調味乳只要是低脂的,一樣可以留在菜單上。

這邊的想法是可以減少一部份的卡路里,但美國人其實最後吃得更多:2010年是每天2586大卡,而1970年的時候是每天2109卡。同一段期間內,由麵粉和穀片而來的卡路里上昇42%,而肥胖和第二行糖尿病完全變成流行病。康乃狄州大學的內科醫師Jeff Volek說:「不可否認我們走上了錯誤的道路。」