首先一定要知道的是,雖然台灣也有茶園號稱有生產抹茶,但真正能在風味、品質等各方面獲得國際認可的,還是只有日本。

最知名的產地,一是京都宇治,一是靜岡縣(接近富士山)。這兩處會成為著名產地,除了歷史的因素,最重要還是有好水、無污染的天然環境,和適合栽種茶樹的氣候。(每次經營團隊去拜訪茶園的時後,下午兩點站在馬路上,除了鳥叫、蟲叫,真是一點聲音都沒有啊!有一種世外桃源的感覺。)

而抹茶的完整製作過程,可以分為以下幾個步驟:

  1. 遮光:採收20日前,要將茶園完全遮光(遮光率98%以上)。可以說是決定抹茶品質最重要的一步。待新芽生長至適合長度和柔韌度後,以手工摘取。(較低等級的抹茶則會用機器削下茶葉)。
  2. 摘下來的茶葉會經過一連串蒸菁、揉捻、剔去雜質(莖、老葉、葉脈等)和乾燥,這個過程每個步驟都有特殊的處理方式,最後的產物,叫做「荒茶」。荒茶易於保存和運送。通常茶農只做到這個部分,之後會由茶商收購後在進行後續處理。
  3. 荒茶會再經過一次剔去雜質和乾燥的過程,就準備好製成抹茶。由於已經完全去除了多汁的部分。非常乾燥,所以磨成的抹茶可以長久保存。
  4. 在送入石臼磨碎之前,茶商會調配不同風味的荒茶以達到最佳風味,然後在溫濕度控制(通常是20度左右,濕度40%左右)的環境下以石臼講茶葉磨細。就成為我們喝到的抹茶。抹茶用的石臼紋路經過特殊的設計,長時間緩慢磨粉。所以能在不升高溫度下,一邊將抹茶磨到極細(2-16um),一邊帶出抹茶特有的香氣。

當然這個敘述還是非常簡化的,每個步驟都有需要注意的細節和經驗的累積。不過對消費者而言最需要知道的,應該還是怎麼分辨抹茶的等級,和如何享用抹茶。

品嘗抹茶就如品嘗紅酒、起司一樣,每個人的領受力和喜好不同,加上敘述不易,只能多品嘗比較。常被用來形容的詞彙包括粽香、玄米味、奶香等。但可以抓住的重點之一是,不是石臼磨的基本上就是劣質抹茶。重點之二,若苦澀味重、茶味喝不太出來甚至有臭草味,則是較差的抹茶。
抓住這兩個重點,加上多品嘗,基本上就相差不會太遠囉。
另外可以觀察的重點撇步是,若使用較差抹茶的廠商,因為要蓋過抹茶不佳的風味,一定會加很多糖、用奶精或奶粉做成抹茶拿鐵,卻不會販賣單純的抹茶。